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虎山金巢“琵琶鸭”的制作过程包括选购食材、脱毛开膛、清洗滤油、配制酱料、腌制鸭身、晾晒风干、烘炉烧烤、整形出品等工序。

一、选购食材  金巢“琵琶鸭”的选料十分考究,本地散养的白毛母鸭肉质细嫩是用料的首选,一般选择7-8斤重的最好,只有严格的选料才能保证烘烧的琵琶鸭质量达到最佳效果。

二、脱毛开膛  把选购回来的白毛母鸭人工脱毛并开膛,去掉鸭翅、鸭掌另作卤水之用。

三、清洗滤油  把脱毛开膛后的白毛母鸭,清洗干净,再用热水滤掉鸭身上的肥油,以保证它的口感不肥腻

四、配制酱料  用生油、食盐、白糖、生抽、老抽等常规的调味料,再按比例兑入特制的天然香粉和祖传的秘方香料,配制成私房秘制酱料。

五、腌制鸭身  把鸭子放进盛好酱料的腌盆,并反复涂抹秘制酱料腌制,直至鸭身完全渗入酱料的味道,随后吊晾1小时,再用糖浆加料酒在鸭身上反复扫涂匀称,使鸭肉更加酥香。

六、晾晒风干  腌制后的琵琶鸭挂钩晾起来,待在露天晾晒3、4小时后,再转到冷房晾干,为的是保持鸭身的新鲜干爽,烧出来效果更好。经过24小时后才能送去烧烤。

七、烘炉烧烤  先用荔枝柴木明火预热具有恒温保温作用的砖砌土炉40分钟,然后才能把风干的鸭放进烘炉明火吊烧约1小时。烘炉每次可以吊烧6只,期间每隔15分钟转换一次,使鸭肉烧制受热均匀,避免肉质烧焦。

八、整形出品  待烘烧到皮脆肉嫩时琵琶鸭即可出炉,用毛刷刷去表层脂油并晾干多余油水,再在鸭身撒上白芝麻。这样,金巢“琵琶鸭”的烤制大功告成。刚出炉的琵琶鸭芳香扑鼻,上盘后更显得色香俱佳。香嫩爽滑的鸭肉夹带着荔枝树的香味再配上特制的梅果酱,令人赞不绝口。