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在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶,不论男女老少,人人喜爱喝咸茶。其主要原料有:茶叶(成品茶或茶青)、花生、黄豆、芝麻、蔬菜(生菜、油唛菜、西洋菜、豆角)、细叶芹菜、葱。

制作步骤如下:

1.烧

选择清水一盆,用猛火快速将水烧开。烧的过程中对火候的掌握非常关键,水不能太开也不能太温,一般看开水气泡的密度,气泡适中时灭火,将开水快速倒入用微火温好的牙钵内。

2.放

依次放下茶叶或茶青,茶叶或茶青要选择新鲜干净的新茶,放入量大约为开水容积的三分之一。放入时要快,趁水的温度变化不大的时候,一起倒入开水中。

 

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烧、放

 

3.炒

1)、分别把洗净的花生、芝麻、黄豆炒至黄香(不宜炒焦),把洗净的大米炒成爆米花,炒的时候适当加点香油,增加原料的光泽和口感。火候的掌握也非常关键,炒老了太硬,炒少了生涩,影响味道,有经验的炒茶师能将花生、芝麻、黄豆等炒得外松内脆,色泽光亮。

2)、放下油盐,把蔬菜(生菜、油掰菜、西洋菜或豆角各一味)洗净分开炒至七分熟。炒时一定要用大火,菜不能粘锅时间太长,最好为七分熟,保持蔬菜的营养和色泽。

 

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4.切

选择干净细叶的芹菜、葱叶切成粒或节。

5.调味

煮茶师(一般为女性)把各种配料放在准备好的器具里,然后将炒好的蔬菜、芹菜、葱、芝麻混合倒进牙钵,调味至适当。调味讲究手法,一般采用一边捞一边搅的方式,将所有调味品调和均匀。

 

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调味

 

6、分茶

分茶前,先给桌上的空碗都装上炒好的花生、黄豆,随后用碗公(大碗)或汤勺舀茶倒进每个碗。煮茶师本人或媳妇分别把茶端给客人,分茶时应遵守长幼顺序,并用双手托住,先长辈,后平辈,边分边口称“我家咸茶唔好食”,客人尝过咸茶后都应该礼貌地称赞说:“好食,好食”。过年过节时还应以礼回报。

为丰富咸茶的饮食内容,有的还在节庆时(春节、中秋节、端午节等)炝制爆米糖、叶仔糍、煎堆等食品边食咸茶边品尝客家人的地道食品,不但使咸茶的内涵更丰富多彩,而且更令人们对客家人热情好客、和谐融洽的朴实民风啧啧称赞。

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 分茶