一、横山鸭脚包的品种:鸭脚包、鸭下铲包、鸭翼包,统称鸭脚包。

1．鸭脚包:将腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块，此称为鸭脚包。

2．鸭下铲包:将腌制好的腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭下铲包。

3．鸭翼包:将腌制好的腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭翼包。

二、横山鸭脚包的盛产季节

1．中秋前后。因为这时候开始吹北风起,气候进入干燥期，商家会小量地制作横山鸭脚包。

2．农历十月。因为这时候基本是以吹北风为主,气候固定在干燥期,商家会在每年的农历十月左右批量制作横山鸭脚包。

3．立冬前后。因为这段时间的气温较低,雨水少,天气干燥,阳光光照强,易于风干和腌制，每年的这个时段是生产鸭脚包的黄金季节。

新年至立春这段时间,南方开始转入潮湿季节,所以产量会相对较少。

三、横山鸭脚包的制作过程

（一）备料

要选择上等的本地鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉。鸭脚、鸭下铲、鸭翼的形状大小要均匀。要除掉鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肠上的所有杂质,备料的数量视天气情况而定。

（二）配味酱料

主要酱料:盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、适量的水

（三）腌制过程

1．备缸  按备料多少选择若干个瓷缸。

2．入缸  将晾干水后的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉按类别放进瓷缸,然后将酱料倒入拌匀后腌制。

3．腌制  腌制的时间约5至6个小时,每隔1小时要将缸里的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉等搅转拌匀。

备料

4．起水  将腌制后鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉起水,放进白纱布晾干。

5．生晒  将晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉放进用竹片织成的竹席上生晒,每天用手将鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和猪肉等反转两次,直至其晒到八成干左右,就成为半成品。

生晒

（四）包扎成品

1．将鸭肝、腊肉（腊肉要去皮）切成小块。每块厚约1.5～2厘米左右,腊鸭肠每条切成10～13厘米左右的小段。

2．将鸭肝和腊肉放进鸭脚的掌心,然后用腊鸭肠围绕鸭脚鸭肝腊肉一圈一圈地卷起来扎紧。

3．在包扎过程中,卷圈的大小尽量要相等,卷圈的密度要匀称,确保鸭脚包的外形美观。

包扎成品